Jak zrobić tradycyjny zakwas na żur?

Żur, czyli zupa na zakwasie z mąki i chleba, jest daniem staropolskim. Podstawą zakwasu jest mąka żytnia, choć w niektórych regionach Śląska używa się mąki razowej. Jest nieodłącznym elementem tradycyjnego wielkanocnego śniadania.

Do dziś nie jest wyjaśniony problem nazewnictwa – czy barszcz biały to to samo, co żurek? Jedna z teorii mówi, że żurek powstaje na bazie mąki żytniej, jest postną zupą i dodaje się do niego jedynie jajka i ziemniaki. Z kolei biały barszcz jest sporządzany na bazie wywaru z białej kiełbasy i boczku. Współcześnie te oba pojęcia stosuje się raczej wymiennie, zresztą często zakwasu dodaje się do wywaru mięsno-warzywnego. 

Święta już niedługo, może warto wcześniej przygotować sobie zakwas na prawdziwy, tradycyjny żur? To nic trudnego, a zakwas można długo przechowywać. A oto jak go zrobić!

Składniki na tradycyjny zakwas do żuru: 2 szklanki mąki żytniej, 2 l wody, 3 ząbki czosnku, kilka skórek z chleba razowego, 2 listki laurowe, 3 kulki ziela angielskiego, kilka kulek pieprzu czarnego, kilka ziarenek kminku. Zakwas najlepiej jest robić w glinianym naczyniu. Wsypujemy do niego mąkę żytnią i zalewamy wodą, dokładnie mieszamy. Wrzucamy do tego rozgniecione, ale nie obrane ząbki czosnku, skórki z chleba i wszystkie przyprawy. Zakrywamy ścierką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3-4 dni, aż wszystko się ukwasi. Po tym czasie wyławiamy skórki i przyprawy, a zakwasu możemy już użyć jako bazę do żuru. Ale nie trzeba go od razu wykorzystać – można przelać do słoika, szczelnie zamknąć i jeszcze długo przechowywać! A więc – do dzieła!

Milena Pietrzykowska

Obrazki: we-dwoje.pl, iuve.pl, barszcz.pl

Zobacz inne wpisy:

Kraina miodem płynąca....
Lubuski Szlak Wina i Miodu
Bez okruszka
Comments
3 odpowiedzi to “Jak zrobić tradycyjny zakwas na żur?”
  1. Agnieszka pisze:

    Żurek – zakwas z mąki żytniej, lub owsianej, barszcz biały – zakwas z mąki pszennej, a żur – zupa postna.
    Dzisiaj rozróżnia się barsz i żurek, natomiast żur i żurek funkcjonują chyba wymiennie.

    • slowdizajn pisze:

      Też mi się wydaje, że wymiennie, ale spotkałam się z twierdzeniem, że żur to sam zakwas, żurek to już zupa postna, a barszcz biały – zupa, ale na mięsnym wywarze, więc raczej mało postna :) Ale to chyba zależy od regionu Polski, jak to się nazywa…

Trackbacks
Check out what others are saying...
  1. [...] = [];}A jak mamy już gotowy tradycyjny zakwas na żur, o którym więcej tutaj http://slowdizajn.pl/2011/04/jak-zrobic-tradycyjny-zakwas-na-zur/ przygotowujemy się do zrobienia żuru. Dzisiaj u nas dwa przepisy. [...]



Przeczytaj poprzedni wpis:
jozefow_ warszawa (3)
Slow dizajn w zgodzie z naturą

Wyobraź sobie – jest piękny słoneczny dzień, słyszysz śpiew ptaków i czujesz zapach lasu, a Ty spoglądasz przez okno swojego...

Zamknij